دانشجویان کارشناسی صنایع غذایی قائم شهر ورودی 88

اصولا روش تهیه ماکارونی به دو نوع می باشد:

در روش اول خمیر حاصل از آرد،نمک و آب را از زیر یک سری غلطک رد می کنند که این غلطک ها خمیر را مالش داده و آنها را بصورت ورقه های مداوم یکنواخت در می آورند.این ورقه ها سپس در اندازه های مورد نظر بریده می شوند.

در روش دوم ترکیبات فوق پس از توزین در دمای 40تا 60درجه سانتیگراد مخلوط شده و تحت فشار از یک سری قالب عبور می کنند که بستگی به شکل قالب شکل می گیرند.رشته ها پس از بیرون آمدن از قالب توسط یک چاقوی دواربریدن می شوند و بوسیله ی تسمه ،نقاله قفسه و یا سایر وسایل دیگر به خشک کن اولیه منتقل گردیده و سپس به خشک کن نهائی انتقال می یابند.در این خشک کن ها هوای گرم بر روی محصولات جریان یافته و رطوبت آنها را از 25تا33درصد به 12درصد یا کمتر کاهش می دهند.مدت زمان خشکانیدن محصول از 4تا24ساعت متفاوت بوده و بستگی به نوع محصول و چند فاکتور دیگر دارد.

ماکارونی های خشک شده یا به درون مخازن مخصوص جهت ذخیره سازی انتقال یافته و یا مستقیما بسته بندی می گردد.

تکنولوژی تولید ماکارونی:

مراحلی که در تولید ماکارونی بکار برده می شوند عبارتند از:الف)مخلوط کردن ب)خمیر کردن ج)تحت فشار قرار دادن د)خشک کردن و بعمل آوردن آنها آرد ماکارونی قبل از اینکه وارد مخلوط کننده((mixer شود از الک هائی رد می شود.تا از هر گونه ناخالصی و حشرات و غیره عاری گردد و سپس به قسمت مخلوط کننده منتقل می گردد.

الف)مخلوط کردن_برای تولید ماکارونی ماده اولیه سمولینا ،آب و گاهی اوقات نمک را به مقدار کافی با سرعت کم مخلوط کننده،مخلوط کرده و این عمل را ادامه می دهند تا اینکه گره های ایجاد شده در نتیجه مخلوط کردن تقریبا از بین برود.میزان جذب آب با توجه به کیفیت سمولینا متفاوت بوده،بالفرض جهت تهیه ماکارونی به ازای هرصد قسمت سمولینا ی که میزان رطوبت آن13%می باشد،29-28قسمت وزنی آب مورد نیاز می باشد تا خمیر مناسب و مرغوب بدست آید.

ب)خمیر کردن(kneading )-بعد از مخلوط کردن،خمیر به ماشین خمیر کن و با گرامولا فرستاده میشود پس از سرازیر شدن این مخلوط به درون بشقاب در زیر غلطک قرار گرفته و تبدیل به نوارهای پهن می گردد.در ضمن خمیر کردن باید گره های ظاهر شده از بین بروند و خمیر بصورت توده پلاستیکی سفت به رنگ زرد کرمی و بصورت لایه نازک نیمه شفاف در آید.در ضمن مخلوط کردن در تغییر استحکام گلوتن موجود دخالت ندارد.اما مالش دادن موجب ضعیف شدن گلوتن می گردد.لذا ملش دادن باید به حداقل یابد بنابراین خراب نشدن گلوتن در طی فرایند تهیه خمیر یکی از مسائل مهم در تولید فرآورده می باشد.

ج)فشار قرار دادن( -(pressingخمیر پس از خارج شدن از خمیر کن برای چند دقیقه ای بحال خود گذاشته میشود و سپس وارد پرس اکستراسیون یا هیدرولیکی که در قسمت پائین آن سوراخهائی تعبیه شده است میگردد.و ماکارونی در نتیجه فشار پرس از آن خارج گشته که به آن traella گفته می شود.در لحظه ایکه ماکارونی در قالب قرار میگیردد بوسیله سوزن های فولادی که در مرکز هر سوراخی قرار گرفته فضاهای خالی در داخل ماکارونی ایجاد می گردد.از دیواره های ماشین پرس که در جداره میباشد آب45-55درجه سانتیگراد عبور داده می شود تا اینکه صفحه قالب را در یک درجه حرارت ثابت نگهداشته و خمیر حالت پلاستیکی خود را حفظ نمائید.ثابت نگهداشتن درجه حرارت جهت خروج یکسان ماکارونی از سوراخ های داخلی و خارجی ضروریست.هنگامیکه رشته های ماکارونی از سوراخ ها خارج شدند در طول بین130-80سانتیمتر بریده شده و بر روی نی آنها را پهن کرده و جهت خشک کردن به اتاق خشک کننده منتقل می کنند.فرآورده های پخش شده بر روی میله ها همیشه به یک اندازه نمیباشد.در انواع مختلف پرسها سرعت اکستراسیون در تمام سطح قالب ها یکسان نمی باشد و تولید فرآورده های غیر همگن(از نظر طول)را بدنبال دارد.

سرعت اکستراسیون به سه فاکتور بستگی دارد:

1-فشار وارد بر روی خمیر

2-اندازه قالی و اندازه کانلی که خمیر را به قالب هدایت میکند.

3-غلطک خمیر

که غالبا فشار یکنواخت بوده و اندازه قالبها و کانال مورد نظر ثابت بوده و به آسانی قابل تغییر نمی باشد.بیشترین تاثیرات را تغییرات غلطک خمیر که بواسطه تغییر درجه حرارت و دیگر مسائل میباشد که بر روی سرعت اکستراسیون تاثیر میگذارد.

د)خشک کردن یا بعمل آوردن((dring or guring-برای خشک کردن اولیه یا مقدماتی ماکارونی از جریان زیاد هوای خشک که دارای رطوبت 50-40درصد میباشد بمدت 20دقیقه استفاده می شود.تا موقعیکه ماکارونی سفت شده و حالت سختی پیدا کند.این عمل جلوگیری از ترش شده ماکارونی را محدود می کند.از اتاق خشک کن مجهز به تهویهfanning room ماکارونی نسبتا سخت به اتاق خشک کننده مخصوص فرستاده می شود و در آنجا 3-1ساعت باقی میماند تا حالت تعادلی در پخش رطوبت در تمام قسمتهای ماکارونی بوجود می آید خشک کردن ماکارونی حالت حساس در فرایند تولید ماکارونی  می باشد.اگر سرعت خشک کردن زیاد باشد.

سطح ماکارونی زبرو خشک و نا منظم میگردد و اگر سرعت خشک کردن کم باشد تغییرات بیوشیمیائی در خمیر شده،و خمیر حالت ترشیدگی پیدا می کند.نیز باعث ایجاد لکه هائی بر روی خمیر می گردد.اگر زمان خشک کردن کوتاه باشد ماکارونی منقبض میشود،اگر درجه حرارت بالا باشد لایه خارجی زود خشک شده و لایه های داخلی به همان حالت پلاستیکی و خمیری باقی میماند و بوسیله لایه خارجی تحت فشار قرار میگیرد و اگر لایه داخلی نیز خشک شد در اثر انقباض لایه داخلی ،لایه خارجی شکاف و ترک برداشته در نتیجه ماکارونی مرغوب بدست نمی آید.بهترین حالت خشک کردن این است که میزان پخش رطوبت در تمامقسمتهای ماکارونی یکسان باشد.

+ نوشته شده در  شنبه بیست و سوم مرداد 1389ساعت 17:45  توسط atefe quorchi  |